こんにちは、マダムてるこです🧡
最近、私の教室では「こねるところから自分でやってみたい！」という初心者の方が増えています。
ホームベーカリーやミキサーが便利な時代ですが、**「自分の手でこねて、生地の変化をじかに感じたい」**という想いでレッスンに来てくださる方が増えているのは、本当にうれしいことです。
◆ 手ごねはパン生地から“教わる”時間
生地のやわらかさや、少しずつまとまっていく感覚。
それを自分の手で感じながらこねていく——
それが、手ごねのいちばんの魅力です。
とはいえ、実際にやってみると
「思っていたより難しいです…」
「結構体力がいりますね💦」
という声もちらほら。
そう、手ごねは集中力も体力も使います。
でもそのぶん、生地の変化に気づく目や手の感覚がしっかり育っていくんです。
◆ パン作りの基本は「しっかり捏ねられた生地」
パン作りにはいろいろな工程があります。
一次発酵、成形、焼成…どれもとても大切。
でも、それらを支えているのが実は、**最初の「こね」**なんです。
生地作りがしっかりしていないと、そのあとの発酵も成形も上手くいきません。
逆に、捏ねがしっかりできていれば、発酵の進み具合も安定し、焼き上がりのふくらみも良くなりますよ。
◆ 生地に合わせてこね方を変えましょう
こね方は“1つ”ではありません。
その日の気温・湿度、粉の種類、水分量などによって、生地の状態は変わります。
だからこそ、生地をよく観察して「今日はこうこねよう」と調整できる力が大切です。
✔ 状態別こね方の例：
- べたつく生地のときは…
→ 台の上で手のひらを使ってこすりつけるように。摩擦を使ってまとめていきましょう。 - しっかりめの生地には…
→ 体重をのせて圧をかけながら、折り返すように繰り返しこねます。 - 弾力が出てきたら…
→ 台に打ちつける「たたきこみ」でグルテンをしっかり引き出します。
◆ 油脂を入れるタイミングも大事
バターなどの固形の油脂は、
🔸 表面がなめらかになり、生地がのび始めたころが、油脂を加えるベストタイミング
液体の油脂は、水と一緒に最初に粉の中へ入れてしまいます
◆ こね上がりの見極め方
こねが足りているかどうかは「グルテン膜」のチェックが基本。
👉 生地を薄く伸ばして、指が透ける膜ができればOK。
👉 途中でちぎれてしまうなら、こね不足のサインです。
◆ 手ごねだからこそ感じられる変化
- 「今日の生地、ちょっとかたいかな？」
- 「さっきよりまとまりが良くなってきた！」
こうした小さな変化に気づけるようになると、パン作りはどんどん楽しくなります。
生地は、いつもあなたの手にヒントをくれています。
パン作りに慣れていない方こそ、手で学ぶ時間を大切にしてみてくださいね。
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