パン作りで意外と見落とされがちなポイント、それが 「仕込み水の温度」 です。
ちょっと調整するだけで、発酵がスムーズになり、ふわふわで美味しいパンが焼けるようになります✨
「はじめまして！マダムてるこのパンブログへようこそ」
こね上げ温度とは？
こね上げ温度とは、生地をこね終わったときの温度 のことです。
この温度を意識すると、発酵時間や発酵具合を調整しやすくなります。
パン作りにおいて、生地の状態を安定させる重要な指標のひとつです。
パンの種類で変わる生地の温度
パンの種類によって適正温度は変わります。
- 一般的なパン：26〜28℃
- バター多めのブリオッシュ：24℃（バターが溶けないように）
- 丹沢酵母など低温長時間発酵：24℃前後
※ ±2℃の範囲なら安定して作れます。
仕込み水の温度を計算する公式
安定した発酵のために、仕込み水の温度を計算してみましょう。
仕込み水温度 ＝ 3 × (こね上げ温度 − 摩擦係数) − 粉温 − 室温
ここで、粉の温度と室温を必ず測ることが大切です。
摩擦係数は、生地をこねる際の摩擦で上がる温度のこと。
- 機械ごね：6〜10℃
- 手ごね：0〜3℃
計算例
手ごねの場合
- 目標こね上げ温度：27℃
- 摩擦係数：3℃
- 粉温：28℃
- 室温：26℃
計算式
3 × (27 − 3) − 28 − 26 ＝ 18℃
→ 水温18℃で調整すると、目標温度に近づきます。
機械ごねの場合
- 目標こね上げ温度：27℃
- 摩擦係数：6℃
- 粉温：28℃
- 室温：26℃
計算式
3 × (27 − 6) − 28 − 26 ＝ 9℃
→ 水温9℃で調整するとOKです。
💡 手捏ねは摩擦が少ないので、水温を少し高めに調整するのがポイントです。
仕込み水の温度を意識するだけで
- 手捏ねは水温少し高め
- 機械ごねは水温少し低め
これだけで発酵が安定し、ふわふわパンになります✨
温度調整の工夫
- 冬：室温・粉・手を温める
- 夏：室温・粉・手を冷やす
- ミキサーの場合はボウルの温度も確認
こね上げ温度がずれた場合の対処法
- 低い場合…少し長めに発酵
- 高い場合…発酵温度を下げ、冷蔵庫で1〜2分ほど冷ます
まとめ
こね上げ温度を意識するだけで、生地の状態や発酵時間、焼き上がりが安定します。
ポイントも整理すると…
- 粉温・室温を必ず測る
- 手ごねと機械ごねの摩擦係数を意識
- 水温調整だけで発酵がスムーズ＆ふわふわに
💌 もっと知りたい方へ
華やかなパンレシピや豆知識は公式LINEで配信中です。
ぜひチェックしてくださいね✨
👉【公式LINEリンク】
https://page.line.me/962pdokb
コメント